RAISIN

Famille:Vitacées

Origine:Les républiques de Géorgie et d'Arménie semblent avoir été le berceau de la viticulture.

Climat: tempérés et chauds

raisin

Description:Arbrisseau sarmenteux possédant des vrilles pour s'accrocher aux supports voisins. Ces racines vigoureuses s'enfoncent profondément dans le sol. Les grappes sont reliées aux sarments par un pédoncule divisé dont chaque partie se termine par une baie : le grain de raisin. La vigne préfère des climats tempérés chauds et s'accommode de terres pauvres sablonneuses ou caillouteuses à condition qu'elles ne soient pas trop arides en été. Elle supporte des températures de -20°C en hiver, mais le jeunes bourgeons sont très sensibles au froid : vers -2°C ils sont détruits.

vigne

Historique:La découverte de pépins de raisin dans un certain nombre de sites préhistoriques indique clairement que les fruits de la vigne étaient appréciés par les cultivateurs néolithiques. Les oiseaux seraient responsables de sa dissémination qui aurait commencée bien avant la migration des plus anciens peuples asiatiques.Il est très difficile de dater l'apparition des premières variétés de vigne cultivées. Mais la concordance des données, les légendes et mythes d'origine, permettent du moins de le situer dans l'espace: c'est la Transcaucasie à l'Est du mont Ararat, les territoires des actuelles républiques de Géorgie et d'Arménie qui semblent avoir été le berceau de la viticulture. Les plus anciennes informations écrites ou iconographiques concernant la culture de la vigne proviennent toutes de régions proches de son lieu probable d'origine, telles que la Mésopotamie et la région du Nil, et se situent vers 2500 av. J.C. elles révèlent une viticulture déjà fortement organisée, dont l'origine est probablement très antérieure. La propagation de la culture de la vigne par les Grecs et les Romains est bien connue. Ces derniers l'ont poussée à un haut degré de perfection La culture de la vigne occupe aujourd'hui dans le monde une surface double de celle qui lui était réservée il y a un siècle : 5 millions d'hectares en 1875, environ 10 millions d'hectares actuellement. Il convient cependant de noter qu'une partie importante du vignoble mondial ne sert pas à la production de vin mais fournit des raisins de table et des raisins secs. ce sont les Variétés sans pépin qui sont Utilisés depuis l'Antiquité pour la production de raisins secs, les raisins sans pépin appelés aussi apyrènes sont de plus en plus appréciés importés, généralement Sultanine.

grape

culture:Au cours de la période de maturation, le raisin subit un certain nombre de modifications d'ordre biochimique principalement localisées dans la pulpe, accumulation des sucres et baisse d'acidité; dans la pellicule, disparition des chloroplastes et accumulation d'une part des composés phénoliques, tanins, anthocyanes et à un degré moindre flavonols, d'autre part des constituants aromatiques. La couleur des raisins rouges s'intensifie, celle des raisins blancs perd sa nuance verte et devient de plus en plus jaune. Parallèlement à ces variations de composition en pigments, les cellules de la pellicule se nécrosent. Le volume de la vacuole augmente régulièrement et vers la maturité, occupe la totalité de la cellule; le noyau disparaît également. Sous l'action de cellulases et de pectinases, les membranes cellulaires se défibrent et ne jouent plus le rôle de protection de la cellule. La maturation entraîne donc une dégradation des pellicules qui deviennent particulièrement sensibles aux actions mécaniques.

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